果酱是一种由果浆、糖和酸混合熬制而成的半固体食品，以其明亮的颜色、美味的口感而备受消费者青睐。传统果酱存在风味单一、含糖量高等问题，相关产品口感甜腻且不利于健康，已逐渐被市场淘汰。近年来，复合型果酱备受研究者关注，不同原料的复合丰富了果酱的风味和营养。
芒果和青梅都是岭南佳果，它们风味独特，富含维生素、膳食纤维及矿物质等营养成分。然而，芒果和青梅产量大、上市期集中，且均为呼吸跃变型果实，采后易失水、褐变和腐败。芒果香气浓郁，口感甜糯，但其甜度较高，单一加工成果酱易产生甜腻感。青梅则以其极高的酸度和清新的果香著称，但酸味过于尖锐，不宜单独食用。开发芒果青梅复合果酱，不仅能有效解决两种果实因不易贮藏而产生的产业风险，更能通过风味和营养的科学复配，创制出一款兼具美味与健康的新型产品，极大提高原料的附加值和综合加工效益。
因此，本研究以感官评分为指标，通过单因素-正交试验优化芒果青梅复合果酱的关键工艺参数(芒果青梅体积比、果葡糖浆添加量和海藻酸钠添加量)，确定新型复合果酱的最佳工艺配方。在此基础上，测定复合果酱的理化和微生物指标、这将为芒果青梅复合果酱的工业化生产提供科学支撑。
一、材料与方法
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感官评价
感官评价组由10名经过专业培训的食品感官评价员组成，从色泽、香味、口感、组织状态和涂抹性5个方面评价芒果青梅复合果酱的感官品质，评分标准见表2。
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芒果青梅体积比对复合果酱感官品质的影响
果葡糖浆添加量对复合果酱感官品质的影响
青梅含糖量低、含酸量高。芒果富含糖类，但混合果浆整体的甜度不足，因此需要加入果葡糖浆改善果酱风味。果葡糖浆添加过少，果酱则偏酸。果葡糖浆添加量过多，果酱则甜腻。由图2可知，感官评分随糖添加量的增高呈现先上升后下降趋势。当糖添加量小于20%，果酱口感偏酸，感官评分范围为37-50分。当添加量大于20%，果酱则偏甜，感官评分范围为40-53分。糖添加量为20%则较适宜，果酱酸甜适中，感官评分达83分，显著高于其他组。因此选择糖添加量15%、20%、25%进行正交试验。
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海藻酸钠添加量对复合果酱感官品质的影响
海藻酸钠添加量对复合果酱感官品质的影响
为增强果酱的凝胶性，本工艺拟通过添加海藻酸钠来增加果酱的粘稠度，提升其口感及涂抹性。由图3可知，海藻酸钠添加量为0.2%时，果酱较稀，涂抹性差，感官评分为73分。当海藻酸钠添加量大于0.4%时，果酱粘稠，稳定性较好，但易结块，感官评分随添加量的增加而降低。当海藻酸钠添加量为0.4%时，果酱粘稠，涂抹性好，不易结块，感官评分为86分，显著高于其他组。因此选择添加量为0.2%、0.4%、0.6%进行正交试验优化。
参考文献：彭进明,郭绍鑫,杨惠钿,等.芒果青梅复合果酱的配方优化及品质分析[J/OL].仲恺农业工程学院学报,1-9[2025-11-11].
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