羊排因骨肉相连、肉质鲜嫩，成为家庭聚餐和餐饮市场的热门之选。市场上的羊排产品主要以冷冻预熟的形式呈现，在保持肉质鲜嫩、营养均衡的同时满足了现代消费者对便捷、健康肉食的需求，因此，预制羊排产品在食用前需经过适当的复热处理以恢复口感和风味，确保食品安全。本研究以冷冻预制羊排产品为研究对象，选用2种复热前处理（未解冻、4℃解冻）、4种复热方式（微波、蒸制、煎制、烤制），研究不同复热前处理和复热方式对预制羊排加热特性、质构特性、色泽、滋味、气味及感官品质等的影响。
由图1可知，4℃解冻-微波复热组羊排复热时间最短，未解冻-蒸制复热组用时最长，且4种复热方法下，4℃解冻组用时均短于未解冻组。未解冻复热组和4℃解冻复热组中，微波复热方式所需的时间均明显短于其他复热方式，蒸制复热组的复热时间均长于其他复热方式，未解冻组和4℃解冻组的煎制和烤制复热所需的时间长短相反，经解冻后再煎制的4℃解冻-煎制复热组的复热时间缩短。
均最低，但复热时间均最长。
图
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不同复热前处理及复热方式对预制羊排复热损失率的影响
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不同复热前处理及复热方式对预制羊排质构特性的影响
4个未解冻复热组中，未解冻-煎制复热组的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力最高，且均显著高于对照组（ P ＜0.05），与复热损失率结果一致，样品内部水分损失严重，使硬度增加。未解冻-微波复热组的硬度、胶黏性和剪切力最低、弹性最高，且均与对照组有显著差异（ P ＜0.05）。4个4℃解冻复热组中，4℃解冻-微波复热的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力均最低、弹性最高，其中硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（ P ＜0.05），而剪切力和弹性显著高于对照组（ P ＜0.05）。
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不同复热前处理及复热方式对预制羊排色泽的影响
图
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不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子舌响应值雷达图
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不同复热前处理及复热方式预制羊排电子舌响应值多重比较结果
图
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不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值雷达图
为比较不同复热方式下预制羊排的整体气味差异，对电子鼻所得数据进行ink-id="link-1772256444520-0.5465005908540943">LDA。由图5可知，LD1的方差贡献率为79.10%，LD2的方差贡献率为13.94%，二者的累计方差贡献率达93.04%，大于70%，表明LDA能较好地区分不同复热前处理及复热方式下预制羊排的气味差异。不同复热方式的4℃解冻组和未解冻组的分离程度较大，说明复热前处理方式对预制羊排的整体气味有较大影响。除4℃解冻-煎制复热组与对照组有交集，其他组与对照组均无交集，说明与对照组的气味差异较大，表明不同复热前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化。
图
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不同复热前处理及复热方式预制羊排的电子鼻响应值
LDA
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不同复热前处理及复热方式对预制羊排感官评分的影响
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不同复热前处理及复热方式预制羊排感官评分
