近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。
目前，利用细胞工厂生产人造肉制品主要有两个途径：
第一，利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，在营养液中进行培养，以促使其形成类似肌肉的组织。
第二，以植物组织蛋白为基础，添加由酵母合成的植物性血红蛋白来制作人造肉制品。
虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。
01赋予人造肉制品真实的颜色
01赋予人造肉制品真实的颜色
肉类的颜色是由肉中的血红素所赋予，通过细胞培养获得的肌肉细胞血红素含量很低，无法呈现真实的肉色。因此要想模拟真实肉制品的颜色，需要再肌肉组织中添加富含血红素并且结构稳定的血红蛋白。
02赋予人造肉制品真实的香味
02赋予人造肉制品真实的香味
肉类的香味历来就受到人们的喜爱，香味能给食用者以嗅觉和味觉上的满足和心灵上的愉悦，并促进身体对其营养物质的吸收。因此，人造肉制品要想获得较高的市场认可度，必须具备能与真肉类似的诱人香味。
03人造肉制品重塑成型技术
03人造肉制品重塑成型技术
人造肉制品的形状会直接影响消费者对产品的接受程度。目前利用细胞工厂合成的原料生产的人造肉普遍结构松散，无法让食用者产生真实的咀嚼感。而应用3D食品打印技术则可对人造肉制品的结构进行重塑，完美复刻真肉紧实而又富有弹性的三维结构。
目前国内外均已具备将细胞工厂生产的人造肉制品商品化和市场化的基础，但生产成本过于高昂，可以在未来的研究中进一步通过对成肌细胞或干细胞培养方法优化和对细胞分化阶段的控制，显著降低以细胞培养为原料的成本；通过对微载体生物反应器的研究，实现干细胞培养的规模化。
除了技术问题之外，国家食品监管部门应将人造肉制品与真肉制品和假冒伪劣肉制品严格区分开来，并对干细胞培养过程中可能存在食品安全风险进行系统的评估，解除大众对人造肉制品可能存在的抵触情绪，在国家层面打通政策通路。
在解除政策技术、壁垒之后，再辅以日益成熟的人造肉制品商品化技术，相信在不久的将来人造肉制品的市场化将会很快实现。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：赵鑫锐, 张国强, 李雪良, 孙秀兰, 周景文, 堵国成, 陈坚. 人造肉大规模生产的商品化技术[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(11): 248-253.
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