本实验从酥性饼干的风味维度对酥性饼干进行评价。酥性饼干的感官评定参考GB/T 20980-2021《饼干质量通则》和参考渠琦等方法。实验通过15名经培训的人员(8名女性和7名男性，平均年龄为24±3岁)作为测试员进行酥性饼干的感官评价，满分为10分最后得分取15个人的平均值，感官评价标准如表1所示。

感官评价是对产品货架期判断的重要手段，也是对产品品质描述的直观指标。如图4所示，不同储藏周期酥性饼干的感官雷达图清晰揭示了风味维度的动态演变趋势。随着储藏时间的延长，代表产品初始品质的良好风味(如甜味、香味)得分显著下降，甜味得分从储藏初始0 M的8.01+1.10分逐渐降至储藏14M的6.14+0.85分，香味得分从5.12+1.02分降至2.33+0.78分，反映出产品原有风味逐渐丧失。与此同时，与品质劣变相关的异常风味属性(哈喇味、陈旧味)也呈现明显变化，哈喇味得分从4.83±0.22分下降至0.98±0.02分，陈味得分从7.43±1.23分降至1.12±0.22分，说明不良风味感知逐渐增加。

上述风味变化与储藏过程中发生的化学变化密切相关。异常风味的增加与油脂氧化程度加剧一致，具体表现为AV和POV上升OS下降，同时HS-SPME-GC-MS检测结果显示醛类(如正己醛、异戊醛)和酮类化合物含量上升，这些物质源于不饱和脂肪酸(如油酸)等自动氧化，具有较低的感官阈值，即使微量积累也极易被消费者感知为强烈的“油脂哈败”特征。另一方面，良好风味(尤其是香味)的减弱与酯类物质(如乙酸乙酯、乙酸丙酯)含量显著下降有关，酯类作为赋予产品愉悦果香的关键挥发性成分，其损失直接导致了产品原有风味的消退。

为系统解析酥性饼干储藏过程中油脂氧化、关键风味化合物及感官特性之间的内在联系，本研究进行了全面的相关性分析，结果如图8所示。结果显示，筛选出的7种关键劣变风味化合物与酸价(AV)、过氧化值(POV)呈正相关，而与氧化稳定指数(OSI)呈负相关。这印证了氧化程度加剧直接促进了这些关键风味化合物的生成。其中正已醛与AV呈极显著正相关(r=0.96,P0.01)，羟基丙酮和冰醋酸与AV呈显著正相关(r=0.84.0.91);正已醛与POV呈显著正相关(r=0.92,P<0.05);冰醋酸与OSI呈极显著负相关(r=-0.93.P<0.01)，羟基丙酮和乙酰胺与OSI呈显著负相关(r=-0.87.-0.81)。感官评价分析进一步强化了上述分析结论，酥性饼干储藏过程中陈味得分与酸价(r=-0.94)和过氧化值(r=-0.81)呈显著负相关关系，而与OS!(r=0.88)呈显著正相关关系。哈喇味得分与酸价(r=-0.94)和过氧化值(r=-0.91)呈显著负相关关系，与OS!(r=0.94)呈显著正相关关系。相关性分析结果证实，油脂氧化进程是诱导酥性饼干中关键劣变风味化合物生成的主要驱动因素，油脂氧化引发的风味化合物的变化，直接导致了陈味和哈喇味的产生，因此油脂氧化是酥性饼干在储藏过程中发生品质劣变并最终达到不可接受状态的关键原因。

本研究系统揭示了酥性饼干在长期储藏(0 M~14 M)过程中油脂氧化稳定性与产品风味的协同演变规律，阐明了油脂氧化对产品风味劣变的主导作用。结果表明，随着储藏时间延长，酸价与过氧化值显著升高，而氧化稳定性指数持续下降，说明油脂氧化不断加剧。HS-SPME-GC-MS分析共检测到44种挥发性化合物，其中正已醛、异戊醛、羟基丙酮和冰醋酸等氧化产物显著增加，而乙酸乙酯等酯类化合物明显减少。这些变化与感官评价中“哈喇味”和“陈旧味”的增强以及“甜味”和“香气”的减弱呈显著相关。通过PLS-DA和PCA分析共筛选出13种关键差异风味物质，并进一步确定正己醛、异戊醛、羟基丙酮、冰醋酸、乙酰胺、乙酸基丙酮及2-甲基-四氢呋喃-3-酮等7种化合物为表征酥性饼干品质劣变的核心风味标志物。相关性分析进一步证实，油脂氧化是诱导这些关键异味物质生成并导致感官品质劣变的首要驱动因素。本研究不仅明确了酥性饼干储藏过程中油脂氧化与风味劣变的耦合机制，而且提出了可用于表征品质劣变的核心风味标志物，为酥性饼干品质变化的早期预测、货架期判定及储藏品质监控提供了新的科学依据和方法学支撑。

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