梅菜扣肉作为一道中国传统特色菜，是广东客家饮食文化的重要组成部分，其因“肉香浓郁、梅菜咸鲜、肥而不腻、软糯入味”的特点，一直深受人们的喜爱。但其传统制作工艺较为复杂，涵盖了煮、炸、蒸等多个环节，制作过程耗时较长。如今，预制梅菜扣肉的出现打破了这一传统，人们日常生活中也能在短时内品尝这一美味。梅菜扣肉的口味层次比较丰富，作为预制菜品而复热后的品质具有不确定性。本研究选取了家庭常用的微波与蒸汽复热方式，对比并分析了预制梅菜扣肉在这两种复热方式下，其色泽、质构特性以及风味物质的变化。 复热方式对预制梅菜扣肉色泽的影响如图2所示，色泽包括三个参数：L*、a*、b*。在贮藏期间，蒸汽复热组的L*值呈显著（p<0.05）升高的趋势，微波复热组的L*值呈先降后增的趋势，蒸汽复热组的a*值呈上升趋势，微波复热组a*值的先降后升波动，两种复热方式的b*值在贮藏末期均高于起始水平，但具体变化模式有所不同。蒸汽复热组的b*值整体呈现出上升的趋势。而微波复热组的b*值先下降后上升。综合上述，蒸汽复热相对能更好地保持肉品色泽的稳定性，微波复热对扣肉色泽的影响波动较大，具有不确定性。 如图3所示，随着贮藏时间的延长，梅菜扣肉经过复热后的硬度、回复性、胶粘性和咀嚼性均呈现上升趋势，而弹性则呈下降趋势。在两种复热方式中，微波复热组的硬度、回复性和咀嚼性在贮藏6d或9d均高于蒸汽复热组，且上升幅度更大。而蒸汽复热组的各项质构参数变化相对缓和，其弹性也相对优于微波复热组。这表明蒸汽复热通过温和的湿热传导，对梅菜扣肉的质构破坏较小。 风味轮廓的电子鼻分析
电子鼻分析通过传感器模拟生物嗅觉系统，以客观、灵敏地区分食物的挥发性气味。D1W、D3W、D6W、D9W和D1Z、D3Z、D6Z、D9Z的雷达图如图4所示，分别代表微波复热和蒸汽复热组在贮藏第1、3、6、9d的电子鼻响应。两种复热方式的梅菜扣肉均对R3烯烃类、R4硫化物、R5硫的有机化合物传感器响应值较低且变化不大，表明在贮藏期间梅菜扣肉的这些风味物质含量相对稳定。如图4所示，两种复热方式下，R2、R6、R7、R8传感器的响应值均相对较高，说明梅菜扣肉中的主要风味成分为氨类、氮氧化合物、氢化物以及烷类。在微波复热中，贮藏3d时这4类物质的响应最弱，而贮藏6d时的响应最强。这可能是因为微波的快速升温会瞬间激活这些初始风味物质或微量副产物，使其快速释放。贮藏3d时各组分的劣变程度还未达到一定的阈值。当贮藏时间增加到6d时，肌肉蛋白发生劣变使氨基酸脱氨基生成氨类物质。而脂肪氧化或脂肪酸分解会生成氮氧化合物和烷类物质，此外，梅菜中的含硫氨基酸分解会生成氢化物（如硫化氢）。值得注意的是，梅菜扣肉在贮藏6d时用蒸汽复热后，R2氨类的响应值较高，这可能与肌肉蛋白的肽键逐步水解有关。此外，蒸汽复热组大部分响应值随着贮藏天数的变化相对平稳，反映出其风味变化更为缓和。 挥发性物质的GC-MS鉴定
为筛选出预制梅菜扣肉中的关键风味成分，本研究通过化合物气味阈值和香味活性值（OAV）分析确定了关键风味物质。如表2所示，本研究共鉴定出13种关键挥发性风味化合物。冷藏第1d，微波复热组（D1W）共有11个关键风味成分的OAV值大于1，其中异戊醛、(E,E)-癸二烯醛、d-柠檬烯、β-石竹烯的OAV值较高；而蒸汽复热组（D1Z）有9个关键风味成分的OAV值大于1，其中异戊醛、d-柠檬烯、β-石竹烯的OAV值较高，表明这些物质对预制梅菜扣肉的整体风味贡献度较大。综合GC-MS与电子鼻结果可知，微波复热和蒸汽复热对预制梅菜扣肉风味的影响各有侧重：微波复热可能更好地保留或增强了一些特征性的果香、茴香（如d-柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚），但同时也可能易引发脂质氧化和蛋白质降解，导致(E,E)-癸二烯醛及电子鼻所测的氨类、氢化物等不良风味物质的积累。而蒸汽复热虽然部分特征风味物质的强度较低或有所损失，但蒸汽复热组大部分响应值随着贮藏天数的变化相对平稳。
表2 不同复热方式预制梅菜扣肉的关键风味物质OAV值
风味指纹的GC-IMS解析
图5的GC-IMS二维谱图显示，经数据库比对，成功鉴定出其中52种挥发性物质。在鉴定出的物质中，醛类（15种）是种类最丰富、风味贡献最突出的类别。醇类（8种）是另一大类重要化合物，其含量与脂质氧化和氨基酸降解密切相关。此外，还鉴定出酮类（7种）、酯类（2种）等物质。不同的复热方式下，各挥发性风味物质的变化趋势不同。如图6的指纹图谱所示，在微波复热组中，苯甲醛、正壬醛、反-2-己烯醛、反-2-戊烯醛随着贮藏时间的增加整体呈现下降的趋势。其中，在贮藏第6d时，这些物质的信号强度会突然增强，相比于贮藏第3d时活跃。这可能与特定的微生物代谢有关，其进入快速繁殖期，进而分解食品中的脂质和蛋白质，产生大量的醛类等挥发性物质。而蒸汽复热组的这几种风味物质具有相似的变化趋势，但其整体呈现的信号强度相对于微波复热组弱。此外，还有一些风味物质的信号强度在两种复热方式中均较强，例如，乙酸乙酯、丙酮、甲乙酮。
基于主成分分析（PCA）可以更清晰地看到风味演变的规律（图7）。PC1和PC2的累计贡献率达57.1%，在一定程度上能较好的反应香气特征差异。贮藏1d时，D1W和D1Z相离较远，说明其整体香气具有一定的差异性。在蒸汽复热组中，D3Z、D6Z、D9Z相离较近，说明其整体香气具有一定的相似性。而微波复热方式下各组的距离相对较远，尤其是在贮藏6d和9d时，微波复热组在PC1上偏离初始位置更远，表明其风味在贮藏期间的变化比蒸汽复热组更为剧烈。进一步证明了该复热方式下，风味成分的波动比较大。这一结果说明，相较于微波复热，蒸汽复热方式更有助于抑制预制梅菜扣肉在贮藏过程中风味的变化，更好地维持其风味的稳定性。该结论与电子鼻及OAV分析结果一致，表明蒸汽复热是一种能较好地维持预制梅菜扣肉原有风味、延缓贮藏期间风味劣变的复热方式。

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参考文献：黄晓君,李莹,张北京,等.复热方式对预制梅菜扣肉品质的影响[J/OL].食品工业科技,1-17[2026-03-27].

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