酱香型白酒是中国白酒四大基础香型之一，其主要产区分布于四川、贵州两省的赤水河流域，其中贵州产区占据酱香型白酒85%以上的产能，是酱香型白酒最具产量优势的核心产区。该地区孕育了多个具有典型风格的代表性品牌，如仁怀产区的茅台酒、习水产区的习酒，以及金沙产区的金沙回沙酒，构建了贵州酱香型白酒多元化的重要格局。
金沙产区地处赤水河上游，依托独特的地理生态环境与融合地域生态特点的传统酿造工艺，所产酱香型白酒逐步呈现出鲜明的品质特征。经过白酒专家组评定，金沙产区所产酱香型白酒具有“微黄透明、酱香典雅、醇香怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”等感官特征，总结为“醇柔酱香”的产区风格特征。
酱香型白酒的生产以每年端午节制曲、重阳节“下沙”为起点，以1年为完整酿造周期，过程经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，周而复始，充分体现了顺应自然节律的酿造智慧。7次取酒所获得的酒体命名为1~7轮次，因发酵基质、微生物菌群及环境条件等因素的影响，呈现出不同的风味特征。最终的成品酒是由经验丰富的调酒师根据酒体风味需求及品牌风格定位将不同轮次的基酒按一定比例，再辅以少量调味酒科学勾调而成。因此，轮次基酒的物质组成及其风味特征不仅构成了成品酒的风味基础，也在很大程度上决定了其最终品质与风格表现。
正是由于轮次基酒对成品酒质量分级与风味呈现具有决定性作用，大量学者已从感官和风味化学等多方面对酱香型轮次基酒进行了系统研究。L等对酱香型轮次基酒的感官特征及化学组成进行了表征，并通过机器学习构建了感官、质量等级预测模型;LU等基于酱香型轮次基酒进行了系统研究，识别出对酱香、粮香、花香等感官属性具有重要贡献的20种关键香气化合物;孙优兰等对习酒轮次基酒的理化指标、感官特征及风味成分进行表征，并筛选出造成轮次酒感官差异的13种特征风味成分。这些研究在轮次基酒的风味化学领域奠定了重要基础，但目前针对金沙产区轮次基酒的研究仍相对不足;此外，“醇柔酱香”这一产区风格特征主要来自于白酒从业者的经验性描述，缺乏从感官科学视角进行的系统阐述，尚未形成普通消费者更易理解的语言表述。
基于此，本研究以金沙产区1~7次酱香型基酒为研究对象，采用科学的感官评价方法对其风味特征进行系统表征，并联用多种分析技术解析其中的香气物质组成。研究旨在全面揭示金沙产区不同轮次酱香型基酒的风格特征，并探寻“醇柔酱香”这一风格描述的数据支撑;进一步识别轮次间差异性化合物，并结合风味组学与多元统计分析手段，构建香气化合物与感官属性之间的关联模型。该研究不仅有助于深化对酱香型白酒产区风格多样化的理解，也为中国白酒风味科学研究提供了重要的数据基础。
01、材料与方法
1、材料与试剂
本研究所用酒样由金沙产区某酱香型白酒生产企业提供，经专家评审确认，具有金沙产区酱香型白酒的典型风味特征，并能充分体现各轮次基酒的风格差异。样品涵盖 2023~2024 年度的 1~7 轮次基酒。所有样品在分析前均置于 25 °C恒温、避光条件下保存。具体信息详如表 1 所示。
2、定量描述分析
所有感官实验均在恒温23 ℃的感官品评室内进行。为保证结果一致性，所有酒样均预先稀释至50% vol，并以随机生成的3位数字编码标识。每种酒样分装8 mL于标准白酒品评杯中，按随机顺序呈送给评价员，以消除顺序效应对评估结果的干扰。评价员根据预先确定的香气属性描述词及其对应的参比样强度标准，采用7分制(0~7分，0表示未感知到该香气)对每一香气属性进行强度评分。测试过程中使用纸质评分问卷。每个香气属性后均设置一条长度为9c的水平线，正中截出7 cm线段用于打分，左端为“0分”右端为“7分”。评价员根据其感知强度在该线段上画一条竖线表示评分，后续通过测量距离转化为分值。实验过程中随机设置重复样品，用于评估数据的一致性和验证实验结果的可信度。
02、感官特征及差异分析
在对QDA结果的可重复性与可靠性进行验证后，为了更直观地呈现不同轮次酒样之间的感官差异并明确其关键特征，本研究基于18位评价员对14个酒样的QDA数据绘制聚类热图(图1)，同时对11个感官属性进行了Spearman相关性分析，以明确在金沙轮次基酒中各感官属性强度之间的关联关系(图2)。
如图1所示，聚类结果将感官属性大致分为4类:第1类为“酱香”及“醇香”，在所有酒样中均呈较高强度，说明该2项为酱香型轮次酒的核心感官特征。其中“醇香”在各轮次酒样中普遍获得较高评分，这可能正是“醇柔酱香”这一产区风格特征的感官体现;第2类为“硫化物气味”、“花果香”、“甜香”和“草药香”，其在各酒样中的QDA评分整体偏低，表明此类香气对酒体整体香气轮廓的贡献相对有限，但有助于体现香气的层次性与多样性;第3类为“焦香”、“曲香”和“粮香”，其评分多集中在2.5~3.5之间，这类香气产生于酱酒生产的原料和工艺，“曲香”和“粮香”主要来源于曲药和高梁[18,“焦香”则被证实与酱香型白酒生产过程中高温条件下美拉德反应生成的吡嗪类物质有关;第4类为“青草香”和“酸香”，这2种属性在不同轮次酒样之间的强度差异均极其显著(P<0.001、***)，提示其可以作为区分不同轮次酒样的感官指标，且均表现出一定的刺激性或尖锐感，其强度差异可能与有机酸类、醛类等化合物含量的差异有关。
图2所示的不同感官属性间的Spearman相关性分析结果反映了在酒样中各感官属性的共变关系。“粮香”与“酸香”、“曲香”与“草药香”之间呈非常显著正相关(P<0.01，*),“粮香”与“青草香”、“酸香”与“青草香”、“甜香”与“硫化物气味”、“焦香”与“草药香”呈显著正相关(P<0.05，*)，说明这些属性在不同轮次酒样中存在同向变化的趋势。结合轮次酒能够表征酱香型白酒发酵进程的特点,可推测具有这些香气属性的化合物可能生成于同一或相近的发酵阶段。相反，“酸香”和“酱香”则表现为显著负相关(P<0.05，*)，从发酵角度看，可能意味着具有这些香气属性的化合物主要形成于不同的发酵阶段;从香气互作角度看，也不排除2种香气属性在感知上存在一定的掩蔽或抑制作用。
从图1中酒样的聚类结果可以看出，1、2轮次，4、5轮次以及6、7轮次分别归为感官特征相对接近的3组，而3轮次由于在“青草香”属性上的评分明显偏低被单独划分为1组。具体而言，1、2轮次在“酸香”、“青草香”以及“粮香”属性上表现最为突出。这主要与发酵早期酒醅营养充足，且醋酸杆菌属和乳杆菌属丰度较高有关，其大量代谢形成较多酸类物质[19]。同时，处于发酵早期阶段，发酵菌群快速扩增，优先生长繁殖而非产香，导致复杂风味物质积累不足，使得高粱自带的生粮香相对更为凸显。4、5轮次酒样则以“酱香”和“醇香”属性最为突出，呈现出典型的主体香气特征，3轮次亦表现出较强的“酱香”属性，与生产实践中将3、4、5轮次视为酱香型白酒“黄金轮次”的认识基本吻合。6、7轮次酒样则表现出较强的“焦香”和“曲香”，其中“焦香”主要源自高温条件下美拉德反应生成的多种吡嗪类化合物、此类物质具有典型的烘烤与焦香风味，“曲香”则主要与高温大曲中微生物的代谢产物有关。总体而言，金沙轮次酒样的感官变化规律与其他产区酱香型轮次酒的既往报道具有一致性[3-5]，但需指出的是，“醇香”属性在金沙各轮次酒样中均保持较高评分，这与该产区“醇柔酱香”的风格特征相符，也体现出金沙产区相对独特的风格特征。
03、结论
本研究以金沙产区酱香型轮次基酒为对象，分别从感官特征与物质组成2个角度解析了不同轮次酒样的差异，并结合多元统计学方法构建了重要香气化合物与轮次酒样感官差异的关联。
QDA结果显示:1、2轮次“酸香”、“青草香”、“粮香”突出;3、4、5轮次“酱香”、“醇香”突出，其中3轮次在“青草香”属性上的评分显著低于其他轮次;6、7轮次“焦香”、“曲香”突出。总体上，金沙轮次酒样的感官变化规律与其他产区的既往报道具有共性，同时也具有其独特风格，其中“醇香”属性在所有轮次酒样中的高评分可能与“醇柔酱香”的产区风格描述相关联。Spearman相关性分析表明:“粮香”与“酸香”、“曲香”与“草药香”、“粮香”与“青草香”、“酸香”与“青草香”、“甜香”与“硫化物气味”、“焦香”与“草药香”呈显著正相关(P<0.05)，提示相关化合物可能生成于同一或相近的发酵阶段，或在感知上存在协同关系;“酸香”和“酱香”呈显著负相关，提示相关化合物可能形成于完全不同的阶段，或在感知上存在掩蔽/抑制作用。
需要说明的是，鉴于酱香型白酒采用开放式固态发酵工艺，其风味形成过程不可避免地受到年份间环境条件差异的影响。本研究中2个生产年份的轮次酒样品在香气成分含量上确实存在一定波动。但无论是感官特征还是化学组成，不同年份样品均呈现出高度一致的轮次分组结果及相似的化学演变趋势，表明发酵轮次对金沙产区轮次酒风味特征变化具有主导作用。由此可见，尽管不同年份间的环境与气候等条件可能导致部分微量香气成分的波动，但并未改变不同发酵轮次间风味变化的规律。
本研究完善了金沙产区酱香型轮次基酒感官特征及物质构成的表征工作，并基于该体系构建了香气物质与感官属性的关联。有助于深化对金沙产区酱香型白酒风味特征的认识，也为中国白酒风味研究及产品优化提供了数据支撑。
来源：感官科学与评定。
参考文献：周若陶,陈双,卢君,等.金沙产区酱香型轮次基酒的风味表征[J/OL].食品与发酵工业,1-15[2026-04-15].
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
