绿茶是我国种植面积最大、饮用范围最广的茶类，因其"清汤绿叶"的品质特征深受消费者喜爱。其中，香气和滋味是决定茶叶品质的两大关键因子，也是形成地域特征与品牌价值的基础，受气候、土壤、地形等地域因素影响显著。目前，高效液相色谱与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术已,成为茶叶品质成分分析的主流手段。此外，滋味活度值与气味活度值(Odoractivityvalue,OAV)已广泛应用于茶叶关键风味物质的筛选与贡献评价，可有效量化各成分对整体感官品质的影响程度，为客观解析茶叶风味特征提供了重要方法学支撑。
阳新县隶属于湖北省石市，是湖北省重要的绿茶产区，茶叶已成为当地乡村振兴的支柱产业。但目前对阳新县绿茶的品质特征尚缺乏系统研究，其风味形成的物质基础尚未明确，这直接导致产品标准化程度低、产地辨识度有限，严重制约了当地茶产业的进一步发展。鉴于此，以阳新县主产区绿茶为研究对象，采用感官审评、滋味与香气成分测定等方法，结合TAV、OAV值系统分析阳新县绿茶味品质特征及关键呈味物质，旨在为阳新县绿茶品质提升提供理论依据，对该地区绿茶标准化生产与品牌建设具有重要科学意义。
01、材料与方法
1、材料与仪器
2024年4月，采集湖北省石市阳新县7个代表性主要产茶区(枫林镇、龙港镇、浮屠镇、三溪镇、白沙镇、洋港镇、兴国镇)的绿茶样品进行分析，各样品鲜叶原料等级及加工工艺均保持一致。将上述茶样粉碎并过0.4mm孔径筛后，置于-20C冰箱保存备用。
2、感官审评
感官审评由5名专业人员按照GB/T23776一2018《茶叶感官审评方法》对供试茶样进行密码审评。审评茶样外形后，称取3g茶样，注入150mL沸水，冲泡4min，依次对汤色、香气、滋味、叶底逐项审评，采用百分制打分，并按照绿茶五项因子权重系数(外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%)计算总分。
3、滋味成分测定
茶多酚含量参照GB/T8313一2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定;总黄酮含量采用三氯化铝比色法测定;儿茶素组分、氨基酸组分及CAF含量均参照MA等的高效液相色谱法进行测定与分析。采用各物质浓度与其阈值的比值计算TAV值，TAV>1表明该物质对茶汤滋味具有显著贡献，0.1
02、结果与分析
1、阳新县绿茶感官品质分析
由表1可知，阳新县绿茶感官审评总分在90.3~94.3之间，茶叶感官品质整体表现较优。从香气来看，阳新县绿茶香气清高，部分样品带有栗香;从滋味来看，醇厚、鲜爽为其主要特征。不同产地绿茶在感官品质上存在一定差异，其中，浮屠镇绿茶外形嫩绿鲜活、匀润、紧实，汤色嫩绿明亮，滋味醇厚、鲜爽，综合品质最优;枫林镇绿茶汤色嫩绿油润，香气清高且有栗香，滋味醇厚;洋港镇绿茶香气清高，亦带有栗香。
2、阳新县绿茶滋味成分分析
由图1可知，阳新县绿茶中茶多酚、总氨基酸、CAF含量分别为15.78%-26.80%、1.32%-5.30%、3.74%-4.45%。茶多酚与总氨基酸在不同样品间存在较大差异，最大值约为最小值的2-4倍，这可能是导致样品间滋味差异的重要原因。阳新县绿茶的总儿茶素、总黄酮含量分别为9.87%~18.56%、0.55%-0.76%，其中儿茶素含量较高且变幅较大，是造成茶多酚含量差异的主要因素，对茶叶滋味形成具有重要影响。此外，不同样品间茶多酚与儿茶素总量的变化趋势基本一致，进一步表明儿茶素的变化主导了茶多酚含量的变化。
由图1可知，儿茶素组分中，所测样品以EGCG含量最高，其次为ECG、EGC和EC，其余组分含量较低;氨基酸组分中，Thea含量最高，为5.55~29.09mg/g，其次是GIn、Glu、Asp等，含量依次为1.11-7.14 mg/g、2.26-6.48mg/9、1.76-4.43mg/g，其余氨基酸含量较低。通过聚类分析(图1)发现，白沙镇、三溪镇和浮屠镇样品聚为一类，龙港镇、枫林镇、洋港镇和兴国镇样品聚为一类。进一步分析表明，白沙镇、三溪镇和浮屠镇样品的总氨基酸及绝大多数氨基酸组分含量均较高，而茶多酚、总儿茶素及绝大多数儿茶素组分含量相对较低;龙港镇、枫林镇、洋港镇和兴国镇样品则呈现相反规律。
03、结论
茶叶的滋味主要由茶多酚、氨基酸和CAF等特征性成分的含量及其配比共同决定，是消费者对茶叶最直接的感官体验。阳新县绿茶滋味以醇厚为主，本质是茶汤中丰富的生化成分在口腔中呈现的综合味。茶多酚是构筑茶汤厚度与浓度的核心物质，儿茶素作为绿茶中最主要的多酚类成分，是形成绿茶茶汤醇厚口感的重要物质基础。
茶叶香气来源于各类挥发性物质以特定浓度组合，并经嗅觉系统整合形成的复合感官属性。阳新县绿茶香气以清高(清香高而持久)为主，属于典型的清香型绿茶。清香型绿茶是我国绿茶的代表性香型之一，广泛存在于西湖龙井、恩施玉露等诸多名优绿茶中。茶树鲜叶中的内含物质(茶多酚、氨基酸、烯烃类物质等)的合成与积累极易受土壤、温度、海拔等环境因子的影响，所制茶叶在滋味、香气上往往呈现出明显差异。
综上，本研究系统分析了阳新县绿茶的主要滋味与香气成分含量，并结合感官审评、TAV及OAV值对其味物质进行全面解析。感官审评结果表明，阳新县绿茶总体具有滋味醇厚、香气清高的品质特征。EGCG、ECG、CAF与Thea、Glu等物质构成了阳新县绿茶滋味形成的关键物质基础，而芳樟醇、正己醛等10种物质则构成了其香气形成的关键物质基础。本研究初步明确了阳新县绿茶的味特征及其关键物质基础，为其标准化生产与品牌建设提供理论依据。
来源：感官科学与评定。
参考文献：刘诗侣,马林龙,余晓华,等.阳新县绿茶感官品质及风味化学成分分析[J/OL].河南农业科学,1-15[2026-04-23].
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