柑橘是我国第一大水果，种植面积和产量均居世界首位，品种多样且实现鲜果周年供应。随着生活水平提升，消费者对柑橘品质要求提高，汁多化渣等成为优品特征及育种方向。化渣性是影响柑橘品质的重要感官属性，指果实囊瓣入口粗糙程度及咀嚼后纤维残留情况，直接影响食用体验。目前化渣性评价主要有感官评价法和质构仪测试法，其中感官评价法具有快速灵活、能直观反映消费者食用感受的优势，虽存在主观性大、难以定量分级的不足，但应用广泛。已有研究表明，感官评价得分与柑橘化渣性密切相关，本研究以6种甜橙和6种柚为对象，结合感官评价等方法综合评价化渣品质，为柑橘化渣性精准分级及品质评价体系标准化提供参考。
1、材料与试剂
选择市场上普遍可见、且在化渣性品质上表现出一定差异等级的柑橘品种用于构建柑橘化渣性分级指标体系，包括6种甜橙和6种柚。2022年2月采自湖北秭归的宗橙以及同年12月采自湖北秭归的纽荷尔脐橙、九月红脐橙和2022年12月采自江西赣州的纽荷尔脐橙、奈维林娜脐橙、华盛顿脐橙、九月红脐橙、宗橙、龙回红脐橙等甜橙样品；2022年2月采自重庆的垫江晚柚、同年12月采自江西赣州的马家柚、鸡尾葡萄柚和采自湖北秭归的华农红柚、HB柚、琯溪蜜柚。样品运抵实验室后放入4℃气调冷库保存，待所有批次果实运抵后开展感官评价实验和果实品质指标检测分析。各柑橘品种均于对应的商业成熟期进行收集，每个柑橘品种收集至少来自6株树各方位的80个果实，所有果实均用于感官评价，根据感官评价结果每组各取30个果用于指标测定。
2、排序检验
01、材料与方法
1、材料与试剂
选择市场上普遍可见、且在化渣性品质上表现出一定差异等级的柑橘品种用于构建柑橘化渣性分级指标体系，包括6种甜橙和6种柚。2022年2月采自湖北秭归的宗橙以及同年12月采自湖北秭归的纽荷尔脐橙、九月红脐橙和2022年12月采自江西赣州的纽荷尔脐橙、奈维林娜脐橙、华盛顿脐橙、九月红脐橙、宗橙、龙回红脐橙等甜橙样品；2022年2月采自重庆的垫江晚柚、同年12月采自江西赣州的马家柚、鸡尾葡萄柚和采自湖北秭归的华农红柚、HB柚、琯溪蜜柚。样品运抵实验室后放入4℃气调冷库保存，待所有批次果实运抵后开展感官评价实验和果实品质指标检测分析。各柑橘品种均于对应的商业成熟期进行收集，每个柑橘品种收集至少来自6株树各方位的80个果实，所有果实均用于感官评价，根据感官评价结果每组各取30个果用于指标测定。
2、排序检验
参考GB/T 12315-2008，采用平衡不完全区组设计，分5轮对120个柑橘果实进行化渣性评价。
①招募60位消费者评价员，明确试验目的、流程及问题选项；
②样品准备：甜橙沿经线、纬线及赤道面切分至12份，柚切分后取含汁胞样品12份，两者均采用3位数随机编码、随机呈递，剩余样品4℃留存；
③样品品评：每轮呈递12个样品，评价员按0~100分（0分为不化渣、50分为适中、100分为易化渣）评分；
④样品排序：据评分筛选出化渣性存在显著差异（P<0.05）的不化渣、适中化渣、易化渣三组。
3、快闪剖面分析
参考GB/T 12313-1990，在排序检验初步确定不化渣组、适中化渣组、易化渣组样品后，采用快闪剖面分析法对三组不同化渣性等级的柑橘样品进行风味轮廓评价。
①招募15位优选评价员，明确试验目的、流程及问题选项；
②样品品评：将三组样品同时呈递给评价员，要求其品评所有样品后，尽可能多地描述样品风味词汇；
③生成词汇库：收集并整理所有评价员给出的风味描述词；
④确定评价属性描述词：剔除低频、不准确词汇，最终形成3~5个评审小组一致认可的风味描述词。
4、“A”-“非 A”检验
参考GB/T 17321-2012，采用平衡不完全区组设计，分5轮对120个果实进行化渣性等级“A”-“非A”检验。
①招募60位消费者评价员，明确试验目的、流程及问题选项；
②样品准备：将柑橘果实切分为新鲜饱满、大小均一的果瓣，采用3位数随机编码并随机呈递，每个果实留存部分样品用于后续理化代谢分析；
③样品品评：以快闪剖面分析得到的各感官等级果实描述词汇为参照A，统计评价员正确判断人数，对照标准文件阈值判断样品实际化渣性等级，筛选出各等级果实用于理化指标及纤维素等物质含量检测。
02、结果与分析
1、不同化渣性柑橘的排序检验
消费者评价小组对柑橘果实化渣性进行感官排序检验后，筛选出化渣性存在显著差异（P<0.05）的高分值、中等分值、低分值差异表型果实。其中甜橙分为三组：不化渣组（46.17±4.43）、适中化渣组（60.08±0.84）、易化渣组（86.56±1.58）；柚样品同样分为三组：不化渣组（46.22±3.47）、适中化渣组（62.28±0.79）、易化渣组（83.16±2.41），各组化渣性均存在显著差异（P<0.05）（图1）。
2、各化渣性等级柑橘果实的快闪剖面分析
对甜橙和柚各化渣性等级样品进行快闪剖面分析，收集其化渣性相关描述词汇。甜橙化渣性评价主要与纤维数量、囊衣易破碎程度、口腔残留时间相关，纤维数量与化渣性呈负相关，各组表现各有差异（表1）。柚化渣性评价主要与纤维粗细、残渣残留时间相关，纤维粗细与化渣性呈负相关，纤维越粗化渣性越差，各组表现差异明显（表2）。
3、不同化渣性柑橘的“A”-“非A”检验
基于快闪剖面分析中获得的各等级果实化渣性描述词，利用“A”-“非A”检验对甜橙 和柚果实进行“易化渣组”、“适中化渣组”和“不化渣组”果实的分组验证，筛选得到足 量的各感官化渣性等级果实。其中，从288个甜橙果实样品中分别筛选得到“易化渣组”、 “适中化渣组”和“不化渣组”果实40、40和37个果实，从288个柚果实样品中筛选得到 “易化渣组”、“适中化渣组”和“不化渣组”果实47、34 和38 个果实。
03、结论
柑橘果实的感官化渣性决定了果实的食用品质和消费者购买意愿。通过建立柑橘果实化渣性分级体系，可有效提高柑橘化渣性品质评价和质量分级的精确度，为科学区分柑橘果实的化渣品质提供理论依据。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：温廷琳,孔佳涛,陈晓琳,等.基于热点/活动与代谢物含量的柑橘果实化渣性分级指标建立[J/OL].园艺学报,1-13[2026-05-14].
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