由图7可知，随着发酵时间的延长，酵素的感官评分呈先上升后下降的趋势。发酵前期微生物代谢活跃，乳酸菌在发酵初期快速增殖，产生大量乳酸、乙酸等有机酸，使pH值降低，显著提升感官评分。发酵后期，果蔬酵素的pH过低，酸性物质的持续积累，使酸度过高，口感变差。

PA富含花青素和淀粉，在发酵过程中花青素在酸性环境中呈现稳定的紫红色，色泽得分最高。乳酸菌代谢产生乳酸和乙酸的同时，生成丁二酮等奶油香物质，与紫薯本身的甘香形成复合风味。但PA由于含有大量的淀粉和粗纤维等物质，会导致酵素出现轻微的分层现象，对感官有一定的影响。SA富含草酸和纤维，发酵后酸味尖锐，且有苦涩味。随着发酵的进行，草酸与乳酸叠加，口感刺激性强，且纤维影响口感和质地的顺滑度，感官评分较低。PA、CA、YA均在36 h时感官评分最高、主要原因是随着发酵的进行、葡萄糖、蔗糖等可溶性固形物被微生物部分消耗，转化为有机酸和风味物质，形成酸甜平衡适中的口感。在发酵后期，果蔬酵素的pH降到3.6以下，由于酸性物质的持续积累，酸度过高，导致口感过于刺激或出现苦味，同时过酸环境使部分酯类、醛类物质风味物质在酸性环境中分解，香气减弱，此外可能生成过氧化脂、杂醇等代谢产物。

本研究以苹果为主要原料，结合胡萝卜、紫薯、菠菜、芹菜、西红柿、黄瓜六种蔬菜，通过复合乳酸菌发酵制备复合果蔬酵素,分析了发酵过程中酵素的理化指标、感官特性及微生物活性的动态变化规律。在感官评价中，PA、CA因色泽鲜亮、酸甜适中，评分前期较高，在36 h时分别达到96分和94分;但后期酸度过高，导致口感快速劣化。CA乳酸菌活菌数最高，而SA则因草酸与酚类抑制活性导致活菌数最低。综合功能和感官评价，紫薯-苹果酵素的品质最佳，苹果与紫薯均为营养密度高的药食同源食材，前者富含果胶、苹果多酚等活性物质，后者以花青素、膳食纤维为核心营养优势，二者的营养成分具有天然协同性。苹果紫薯酵素作为新型复合发酵食品，其研发与研究具有重要的现实指导意义，能够有效解决生鲜食材保鲜期短、残次果薯利用率低的问题，又能通过发酵过程实现营养成分的转化与增效，满足消费者对天然、功能型食品的需求，同时为同类果蔬复合酵素的配方设计与工艺优化提供实践参考。未来研究可推进产品形态创新与产业化落地，开发酵素粉、胶囊等多元化产品，建立统一的质量安全标准与副产物综合利用体系，助力天然发酵食品的发展。本研究为复合果蔬酵素的开发提供了理论依据，也为农产品深加工与健康食品创新提供了新思路。后续研究可开发酵素面条、饮品等衍生食品，研究其在加工过程中的稳定性与营养保留率，结合区域农产品特色推动高附加值产品产业化，助力乡村振兴。