虾酱是一种主要来自辽宁、山东、海南、广东等中国沿海地区的特色调味品,它通过银虾、白虾、蜢子虾等经济价值较低的虾类与适量食盐充分混合后经过发酵而成。其富含蛋白质、脂肪、几丁质和虾青素等多种营养物质,可以提供独特的风味与营养。同时,其风味是衡量虾酱品质的重要指标。目前,关于虾酱中风味物质的研究越来越受到人们关注。从虾酱中检测到的挥发性风味物质包括醇类、醛类、酮类、酯类、吡嗪类、吡咯类、芳香族化合物以及一些含硫化合物等。然而单一的风味物质并不能与气味或滋味描述词简单地对应。风味轮可通过车轮的形式形象直观地展示产品的风味特征。收集、筛选、分类和归纳产品的具体感官描述词,可以得到较全面的产品风味特征。国内外对风味轮均有大量深入的研究和实际产品应用,如功夫红茶、茶叶、泡椒、咖啡、酱油和芝麻酱等。风味轮在新产品开发、品质监管和产品对比应用中扮演着关键角色,同时也是进行感官评价研究的核心基础。

本研究遵循国家标准GB/T16861—1997的指导原则,在收集虾酱样品进行感官评价的过程中,汇总了用于描述虾酱感官特性的词汇集合。通过计算几何平均值,对虾酱感官评价中得到的感官描述词进行删减,形成虾酱感官评价风味轮。随后,根据应用在风味轮中的感官描述词的强度值,结合主成分分析和相关性分析两种分析方法,对虾酱感官评价风味轮中的描述词进行精简,确定虾酱的关键感官描述词,进一步建立了虾酱感官描述词词典,为虾酱风味特征的精确描绘与评价奠定了科学基础。

实验采用的虾酱均为2023年生产，且原料中仅含有虾和食盐。进行虾酱感官描述词评价所用的样品共有15个(见表1),包括不同产地、不同原料虾和不同保质期的各类虾酱样品，代表了中国虾酱的主要特色。

遵循GB/T 10221-2012标准，针对虾酱的感官特性，对筛选出的关键感官描述词进行定义，并配置了不同强度的参比样。评价员以五点量表评分法进行评价,由感官评价小组讨论后确定各描述词的强度基准，最终构建出虾酱感官评价的定量描述词汇表。
 

感官评价小组分别从外观、口感、气味和滋味4个方面对随机提供的5种虾酱样品进行评价，共产生157个描述词。鉴于描述词种类繁多且数量大，部分描述词并不适用，因此对157个描述词进行整理。删除模糊主观描述词，如臭味、香味;删除定量描述词，如淡卤水味、淡发酵香;删除少部分评价员识别到的描述词，如花香、中药味、牛肉味、黄豆酱味等;合并重复描述的描述词，如腥鲜味和鲜腥味、白酒香和乙醇味、海虾味和海鲜味等。经过初步筛选与整理，获得了5个外观描述词，9个口感描述词，19个气味描述词，15个滋味描述词，总计48个描述词。

为了衡量初步筛选得到的48个感官描述词在虾酱中的强度表现，采用五点量表评分法，计算了每个描述词的M值(见表2)。随后筛选M值大于0.3的外观、口感、气味和滋味描述词，共筛选出34个描述词。从M值来看，虾酱的风味具有咸味、鲜味、腥臭味、酱香、虾肉香等特征。