为了更深入地挖掘虾酱的关键感官描述词，依据1.2.3中提供的强度值，对挑选出的34个虾酱描述词按照外观、口感、气味、滋味进行分类。随后，利用SPSS 26.0对这些描述词进行主成分分析和相关性分析。在进行分析前，首先通过KMO测试和巴特利特检验来评估各描述词之间的关联性。虾酱描述词KMO值和巴特利特检验结果见表3。

由表3可知，虾酱在外观、口感、气味、滋味方面的描述词均符合KMO值和Sig.值的检验标准。
01虾酱外观描述词主成分分析与相关性分析

注:A为特征值大于1的外观描述词方差贡献率柱状图;B为外观描述词相关性热图。“*”表示差异显著(P<0.05);“**”表示差异极显著(P<0.01),下图同。

首先，从表4中筛选出主成分1(PC1)中载荷因子大于0.6的描述词。由图2中B可知，红褐色与黑色之间存在显著正相关性，而与乌灰色呈现显著负相关性。更重要的是，在PC1中红褐色的载荷因子最大，为0.874,意味着红褐色这一指标能够涵盖黑色与乌灰色所含的大部分信息。因此，选定红褐色作为PC1的代表性指标。至于主成分2(PC2).除乌灰色外，黄色的载荷因子大于0.6.故黄色被选为PC2的代表性指标。综合以上分析，可以确定能够有效反映虾酱外观特征的描述词共有两个:红褐色和黄色。
02

注:A为特征值大于1的口感描述词方差贡献率柱状图;B为口感描述词相关性热图。

由图3中A可知，虾酱的口感特征提取到3个主成分，反映了原始数据信息总量的85.597%,可解释虾酱口感的大部分感官特征。由图3中B和表5可知，PC1中润滑与细腻、流动感、油腻感呈显著正相关，与颗粒感、粗糙、浓稠呈显著负相关，颗粒感与粗糙呈显著正相关，与细腻呈显著负相关，润滑的载荷因子最大;PC2中仅油腻感的载荷因子大于0.6:PC3中浓稠与流动感、润滑呈显著负相关，且浓稠的载荷因子最大。综上所述，能较好体现虾酱口感特征的描述词共有3个:润滑、油腻感和浓稠。

注:A为特征值大于1的口感描述词方差贡献率柱状图;B为口感描述词相关性热图。

由图3中A可知，虾酱的口感特征提取到3个主成分，反映了原始数据信息总量的85.597%,可解释虾酱口感的大部分感官特征。由图3中B和表5可知，PC1中润滑与细腻、流动感、油腻感呈显著正相关，与颗粒感、粗糙、浓稠呈显著负相关，颗粒感与粗糙呈显著正相关，与细腻呈显著负相关，润滑的载荷因子最大;PC2中仅油腻感的载荷因子大于0.6:PC3中浓稠与流动感、润滑呈显著负相关，且浓稠的载荷因子最大。综上所述，能较好体现虾酱口感特征的描述词共有3个:润滑、油腻感和浓稠。
04虾酱气味描述词主成分分析与相关性分析

注:A为特征值大于1的气味描述词方差贡献率柱状图;B为气味描述词相关性热图。

由图4中A 可知，特征值大于1的前5个主成分的总方差贡献率为68.988%。由图4中B和表6可知，PC1中描述词哈喇味与生腥气。胺气味呈显著正相关，与虾肉香、酱香呈显著负相关，其中哈喇味的载荷因子最大，说明哈喇味这个指标包含PC1中的大部分信息;PC2中油脂香、洋葱香、馊气的载荷因子绝对值大于0.6,其中油脂香与洋葱香呈显著正相关，选择载荷因子较大的油脂香作为反映虾酱气味特征的描述词;PC3、PC4、PC5中仅臭鸡蛋味、虾肉香、生腥气的载荷因子绝对值大于0.6;综上所述，能较好体现虾酱气味特征的描述词共有6个:哈喇味、油脂香、馊气、臭鸡蛋味、虾肉香和生腥气。
05虾酱滋味描述词主成分分析与相关性分析

滋味是舌头感受到的食物味道，主要包括酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味以及口感的丰富度(厚味)等。当食物中的可溶性成分溶解于唾液中，或者直接刺激舌头上的味蕾时，这些信息会通过神经传递到大脑，从而获得食物特有的美味感受。

 

由图5中A可知，虾酱的滋味特征提取到5个主成分，这些主成分共同涵盖了原始数据信息总量的73.278%。由图5中B和表7可知，PC1中滋味丰富与鲜味回味绵长、酸味、酱油味、苦味呈显著正相关，且滋味丰富的载荷因子最大;PC2中未完全发酵的涩味与酱油味、醇厚味呈显著正相关，与回味绵长呈显著负相关，且未完全发酵的涩味的载荷因子最大;PC3和PC5中仅甜味和咸味的载荷因子绝对值大于0.6;在PC4的分析中，醇厚味与酱油味以及未完全发酵的涩味呈显著正相关，且醇厚味的载荷因子最大。综上所述，最终保留了5个描述虾酱滋味特征的描述词:滋味丰富、未完全发酵的涩味、甜味、咸味、醇厚味。

因此，通过主成分分析和相关性分析，最终选择红褐色、黄色、润滑、油腻感、浓稠、哈喇味、油脂香、馊气、臭鸡蛋味、虾肉香、生腥气、滋味丰富、未完全发酵的涩味、甜味、咸味、醇厚味16个描述词作为虾酱的关键感官描述词。

经过感官评价小组的深入讨论与筛选，最终选定了16个描述词作为虾酱的关键感官描述词，这些词汇既包含了对外观的描绘，又涵盖了口感和风味的表达。其中，外观描述词包括红褐色和黄色;口感描述词包括润滑、油腻感和浓稠;气味描述词包括哈喇味、油脂香、馊气、臭鸡蛋味、虾肉香、生腥气;滋味描述词包括滋味丰富、未完全发酵的涩味、甜味、咸味和醇厚味。基于上述虾酱的感官描述词及其定义，同时参考了参比样品与参比标准，深入地讨论和交流后，通过集体协商，最终达成了统一的认识，并整理成详细结果，见表8。

本研究建立了一个虾酱感官评价小组，对15个虾酱样品进行了感官评价。依据国家相关标准，系统地提取了虾酱的感官描述词，并创新性地设计了虾酱风味轮。结合相关性分析、主成分分析以及感官评价小组的意见，成功地将描述词精简到16个关键感官描述词。同时，对这些关键感官描述词设定了清晰的定义和参考标准，建立了一套虾酱感官属性的量化描述体系。通过将风味轮技术融入虾酱的感官评价体系，为精确描述和评价虾酱的风味特征提供了科学基础。