咸香鸡作为粤菜系的传统风味肉制品，核心在于通过盐腌与浸煮工艺实现风味物质的渗透与肉质改良，其风味品质更是依赖于加工过程中的辅料调控，尤以香辛料为主。近年来，将茶叶融入传统肉类加工的跨界创新逐渐兴起，茶叶中的茶多酚、氨基酸、挥发性香气成分等可通过赋香、嫩化、抗氧化等作用提升肉制品品质。本研究选取具有代表性的未发酵绿茶、半发酵铁观音茶、全发酵红茶及香辛料作为辅料，系统分析其对咸香鸡风味品质的影响，通过感官评价、电子舌和电子鼻分析、挥发性风味物质组成的分析，对比茶叶处理组与香辛料处理组的风味品质差异。
添加绿茶组、铁观音组、红茶组和香辛料组的感官效果如图2所示，添加绿茶组、铁观音组、红茶组、香辛料组的咸香鸡感官评分值比较，得出其香辛料组的感官效果总体评分较好，其风味、色泽和香气最佳，具有明显的风味效果提升。而L20绿茶组、T20铁观音组和H20红茶组组间感官评分差异较小，主要区别于色泽、香气与口感。
图2 添加茶叶粉和香辛料对咸香鸡风味的感官轮廓
电子舌分析结果
由图3的ink-id="link-1770082516427-0.3772548310551238">雷达图分析可知，L20绿茶组在酸味和苦味较强，T20铁观音组在酸味、醇厚味、后味和涩味都较强，而H20红茶组在咸味、鲜味、后味、涩味和苦味上较丰富。由图4的PCA图分析可知，PC1的风味差异为99.12%，PC2的风味差异为0.77%，累计贡献率达99.89%，说明两个主成分可以全面的揭示样品的特征。红茶粉组与其他实验组组间的差异性较为显著，说明红茶组和其他组的组间差异较大。结果表明，相比于未发酵茶，半发酵茶和全发酵茶有助于提升咸香鸡整体风味，由以红茶组效果最优，较接近香辛料组。
图3 咸香鸡电子舌检测雷达图
图4 咸香鸡电子舌检测的PCA图
注：a，绿茶粉处理组；b，红茶粉处理组；c，铁观音粉处理组；d，普通香辛料处理组。（下同）
电子鼻分析结果
由图5的PCA图分析可知，PC1和PC2贡献率分别为91.20%和7.63%，累积贡献率达到98.83%，说明PCA图已经包含样品差异的主要信息，可以全面呈现样品的总体特征，并且传感器的数据采集点可以明显区分，说明了不同茶叶粉和香辛料的腌制对咸香鸡中的挥发性风味有明显的影响能够较好的区分香辛料组和茶叶组的香气区别。
图5 咸香鸡电子鼻检测的PCA图
由图6可知，在PC1中贡献最大的传感器为W1W（硫化合物、萜烯类）和W5S（氮氧化合物），在PC2中贡献最大的传感器为W2S（醇类及部分芳香族化合物）。图7雷达图所示，香辛料组受W1W（硫化合物、萜烯）和W5S（氮氧化合物）影响最大，其次为红茶、铁观音和绿茶，其余传感器相差较小。
图6 咸香鸡电子鼻检测的LOADINGS图
图7 咸香鸡电子鼻检测雷达图
HS-SPME-GC/MS技术高效富集微量挥发性成分，精准分离鉴定复杂基质下的挥发性风味物质并进行定性定量分析，总离子流图如图8所示。在对不同的咸香鸡中的挥发性风味物质进行分离鉴定后共105种挥发性风味物质，如表4所示，四组样品中共有性挥发性风味物质有26种，主要集中在醇类、醛类、酸类、酮类和烃类等。
图8 咸香鸡风味物质总离子流图
表4 不同腌制方式对咸香鸡的关键性挥发性化合物的影响
由图9分析对咸香鸡的关键性挥发性化合物可知，风味物质主要集中在醇类、醛类、酸类、酮类和烃类等挥发性风味物质。其中，香辛料组主要以醇类、醛类、烃类和其他类为主，其中茴香脑、反式-肉桂醛、(+)柠檬烯、对烯丙基甲醚和α-蒎烯等挥发性风味化合物是香辛料引入咸香鸡的特殊风味物质，其结论与电子鼻结论一致；由于发酵程度存在差异，不同茶叶组对咸香鸡风味品质的影响也呈现出显著区别。绿茶组主要以醇类、醛类、酸类、酮类、烃类和其他类为主；铁观音组中则以醇类、醛类、烃类和其他类为主，而红茶组中较丰富的挥发性风味物质有醇类、醛类、酸类、酮类和其他类。
图9 咸香鸡的关键风味物质热图
注：X，普通香辛料组；L20，绿茶粉组；T20，铁观音粉组；H20，红茶粉组。
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