丰城麻鸭(富硒公鸭)，产自江西丰城;花椒，八角、桂皮、香叶、干辣椒、生姜、料酒、老抽、生抽，信阳市平桥区金润超市。乳酸链球菌素、茶多酚、抗坏血酸、B-环糊精、酵母粉、紫苏叶粉末均为食品级，河南中辰生物科技有限公司;邻苯二胺、甲苯、浓盐酸、高氯酸、浓硫酸，武汉市中天化工有限责任公司;所有化学试剂均为分析纯。

DGU-20A5型GAS-Flavour Spec气相色谱离子迁移谱联用仪，德国G.A.S公司;LGDJ-754N型紫外可见分光光度计，济南海能仪器股份有限公司产品;PHS-3C型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品;MJ-KF12型真空封口机，美的生活电器旗舰店;DHP9272型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司;MLS-3751-PC型高压蒸汽灭菌锅，山东德祥仪器有限公司。

02
感官评价

由27人（13男14女）组成感官评定小组，对复合保鲜剂处理后1、3、5、7、9d的富硒酱板鸭的滋味、组织状态、口感和色泽变化进行评定，未利用复合保鲜剂处理为空白对照组。评定标准见表3。

二  、感官评价

由图9可知，随着富硒酱板鸭贮藏天数的增加，感官评分均呈不同程度的下降，与对照相比，经复合保鲜剂处理后可有效维持感官品质。未经处理的富硒酱板鸭在4°C条件下存放3d后，感官评分显著下降，在5d时感官评分低于60，此时不被大众接受，食品不可食用。经复合保鲜剂处理后，4°C条件下可延长至9d左右，感官评分低于60。低温贮藏的过程中，食品仍在进行缓慢的氧化，而复合保鲜剂具有多种生物活性，如抗氧化性、抑菌性等，同时，茶多酚等天然保鲜剂本身具有独特的茶香，可对鸭肉散发的不良风味起到遮蔽效果，使不愉快的气味减少，从而使富硒酱板鸭整体的品质提升。

三、结论

预制富硒酱板鸭经不同去腥浸泡液:3%B-环糊精、0.5%酵母粉、1.5%紫苏叶粉处理后均能减少主要呈腥物质的含量。其中0.5%酵母粉浸泡液处理后腥味值与对照组相比降低了1.82，能明显消除富硒酱板鸭的腥味，且呈腥物质2-甲基丁醉的相对含量由0.34%降至0.10%，丁醛相对含量由0.54%降至0.49%，去腥效果最佳。同时，具有花果香的乙酸丁酯相对含量增加，可对异味起到掩盖作用，使富硒酱板鸭整体风味提升。在保鲜品质的研究中，三种天然保鲜剂处理后对富硒酱板鸭后的TVB-N值与pH均有显著的抑制，从而延缓其品质劣变。通过响应面优化后得到的三种复合保鲜剂的最优配比为0.21%茶多酚、0.08%乳酸链球菌素和0.25%抗坏血酸，在此条件下富硒酱板鸭可延长保鲜9d左右，可对产品进行有效的保鲜。此外，预制富硒酱板鸭成品中硒含量为0.274 ug/9g，符合安全范围，可作为一种天然富硒食品。本研究为富硒酱板聘新型预制食品的研发及去腥优化、保鲜贮藏技术提供参考，同时可作为一种天然补硒食品推广于市场，提高鸭肉制品的商品价值。