按照食品专业感官评定标准，挑选 10 人组建评定小组，对牛肉干的色泽、滋味、组织状态、口感及总体接受度进行评价，具体评价标准及分值见表 1。

柠檬在食品中应用广泛，在肉制品加工过程中，柠檬酸可以有效螯合腥味物质，促进肌原纤维蛋白的溶出，提升整体的风味口感；此外，柠檬酸还可以破坏肌原纤维束间的交联结构，使牛肉干的口感更加嫩滑且富有嚼劲。图 1 分别为柠檬添加量对牛肉干色泽、组织状态、滋味、口感和总体接受度（图 1A）以及感官总分（图 1B）的影响。由图 1B 可以看出，当柠檬添加量在 10%～40%时，随着添加量的增加，感官评分逐渐上升。从图1A 中可以看出，当添加量为 40%时，牛肉干的色泽、组织状态和滋味的评分均较高，且口感和总体接受度的评分最高，综合感官评分（图 1B）也处于较高水平，但差异不显著（P＞0.05）；当柠檬添加量低于 40%时，可能是因为软化效果不足，导致口感偏硬且酸味不足，风味单一；高于 40%时，因酸性过强导致肉质过软，失去牛肉干应有的韧性，并且酸味过重也会掩盖其他调料的风味，降低整体的风味层次。而 40%的柠檬添加量能够提供适量的水分，既不会因酸性过弱而显得干硬，也不会因酸性过强而变得松散，保证了牛肉干兼有韧性的同时还有较好的咀嚼性。因此，后续选择30%、40%和 50%的柠檬添加量进行正交试验。

辣椒作为一种功能性食品原料，含有抗坏血酸、生育酚及类胡萝卜素衍生物等多种活性成分，具有良好的抗氧化特性。在牛肉干制作过程中添加辣椒粉，不仅能改善牛肉干的风味与色泽；辣椒素还可增强胰脂酶活性，改善脂质代谢紊乱的现象。图 3 为辣椒粉添加量对牛肉干感官品质的影响。由图 3A 可以看出，当添加 2.0%辣椒粉时，牛肉干的色泽、口感和组织状态均处于较高水平（P＜0.05），感官评分最高（P＜0.05）（图 3B）。随着辣椒粉添加量的逐渐增多，色泽逐渐变差，同时产品的辣度也偏离了大众接受的水平，总体可接受度降低，感官评分也随之降低，但差异不显著（P＞0.05）。因此，后续选择辣椒粉的添加量为 1.5%、2.0%与 4.0%进行正交试验。

本研究通过单因素—正交试验，确定柠檬辣风味牛肉干制品的最佳配方为：柠檬添加量为50%，小米辣添加量为 1.5%，辣椒粉添加量为 2.0%。在此配方下所制得的牛肉干感官评分达到 74.5 分，出品率为 38%，水分含量为 15.31%，pH 值为 5.03，蛋白质含量为 62.12%，脂肪含量为 9.94%。在传统工艺基础上，该产品将柠檬的清新酸爽和小米辣的鲜辣与牛肉相结合，带来独特的味觉体验，同时也使得牛肉干更具健康价值和营养价值，改善了传统牛肉干肉质较硬的缺点，更加符合现代消费者对口感与健康的双重追求。