大豆富含蛋白质、脂肪、膳食纤维（DF）及生物活性物质，因其优异的营养价值深受喜爱。大豆是豆腐、豆浆和豆皮等豆制品的主要原料，生产过程中会产生大量豆渣。豆渣中富含膳食纤维，具有预防糖尿病、肥胖症、抗癌等功效。在豆腐制作过程中，保存豆渣可显著提高大豆利用率和营养价值。兰秋雨等添加不同质量分数的豆渣制备豆腐，发现添加少量豆渣可增加豆腐蛋白质和膳食纤维含量，提高豆腐营养价值及品质。然而，高膳食纤维豆腐存在豆腐凝胶强度弱、口感差的问题，可通过微细化制浆处理和凝固助剂促进凝胶成型加以改善。Zhang et al. 分别采用干法超微粉碎制浆、超声波微细化制浆、纤维素酶酶解制浆等制浆工艺制备全豆豆腐，研究发现，超微粉碎处理豆粉制备的豆腐质构特性显著增强，具有与传统豆腐相当的感官评分。李升等探究干法和湿法制浆工艺对制备全子叶豆腐品质的影响，研究表明，与湿法制浆工艺相比，干法制浆工艺生产的全子叶豆腐外观和质构特性更好，制浆效率更高。对大豆或豆浆精细研磨可显著降低颗粒感，有助于提高豆腐品质。

一、材料与方法

01

材料与试剂

脱皮大豆，涡阳县利洋农产品有限公司；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），食品级，安徽省兴省医药食品有限公司。TGase（2 500 U·g-1），合肥博美生物科技有限责任公司；考马斯亮蓝 G-250，国药集团化学试剂（北京）有限公司；Tris，博奥拓达科技北京有限公司；α-淀粉酶（1×104 U·g-1）、牛血清蛋白、8-苯胺基-1-萘磺酸（ANS），北京索莱宝科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（1×105 U·mL-1）、蛋白酶（200 U·mg-1），上海源叶生物科技有限公司；无水乙醇、戊二醛、叔丁醇、盐酸、氢氧化钠、顺丁烯二酸等均为分析纯，硅藻土（化学纯），均购自成都市科隆化学品有限公司。

02
感官评价

邀请 15 名年龄在 20~45 岁，健康、对豆腐无明显偏好性的感官评价人员（男女人数接近），经过培训后对豆腐的色泽、外观、质地、口感和总体可接受性打分。感官评分标准如表 1 所示。

二、感官评价

感官评价可直接反映消费者对产品喜好程度，对评价豆腐品质具有重要意义。可从色泽、外观、质地、口感和总体接受性5个方面对豆腐进行感官评价。由图6可知，HTPC豆腐各项评分均优于相同目数豆粉的TC豆腐，两者均可形成乳白色、色泽均匀且豆香味浓郁的豆腐，但HTPC使豆腐成型更完整，切面均匀无孔隙，显著提高豆腐的弹性和韧性，口感更细腻。P100豆腐总分最高，为69.7分；T100豆腐在TC豆腐中总分最高，为53.5分。2种豆腐感官评分趋势与豆腐硬度、含水量和微观结构均随粒径减小呈先增后减趋势，豆腐凝胶特性显著影响豆腐感官品质。由图6C可知，传统水浴加热的豆腐因加热缓慢和持续热对流，使豆腐具有较多气孔，是TC豆腐外观评分显著低于HTPC豆腐的主要原因，且水浴加热可能不充分，凝胶松散，硬度较低，使整体评分较低。综合上述研究结果，豆粉粒径并非越小越好，适度的颗粒更有利于豆腐凝胶形成，具有更高的感官评分。

三、结论

本研究探究了不同粒度豆粉经制浆、煮浆后，采用TC或HTPC制备的豆腐理化特性和感官品质。研究结果表明，HTPC可有效提高豆腐硬度、WHC，减少水分流失。微观结构观察和膳食纤维含量对比表明，HTPC可促进ink-id="link-1770252570406-0.2884968684783016">IDF转化为SDF，不溶性大颗粒数量减少且体积变小，凝胶网络更加致密，有利于提高豆腐感官品质。随着豆粉粒径减小，豆腐硬度、含水量先增后减、脱水收缩率增加，100目时，豆腐凝胶强度最高、结构紧密。综合理化特性和感官评价结果表明，100目为豆粉制备2种豆腐的较优粒度，结合HPTC可显著改善高膳食纤维豆腐品质。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：高娥,陈璐,冉烽,等.高温压力蒸煮处理对高膳食纤维豆腐品质的影响[J/OL].东北农业大学学报,1-12[2026-02-03].

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