由于柠檬果肉酸涩且果皮带有苦味，新鲜果实通常不宜直接食用，盐渍或糖渍加工是改善柠檬适口性的传统方法。本研究以 ink-id="link-1771999784577-0.22933455637920952">尤力克柠檬为原料，采用蔗糖、木糖醇、山梨糖醇及麦芽糖醇作为渗透剂，依次通过烫漂、渗透脱水与真空干燥相结合的工艺，制备糖渍柠檬蜜饯，并进一步结合感官评价与理化分析系统研究工艺条件对产品品质的影响。

柠檬蜜饯的质构特性

如图4所示，在干燥温度为45℃时，山梨糖醇组和麦芽糖醇组柠檬蜜饯的硬度与咀嚼度显著低于蔗糖组和木糖醇组（ P <0.05）。随着干燥温度的升高，热力效应成为主导，山梨糖醇和麦芽糖醇组的硬度和咀嚼度随之升高，不同处理组之间的差异不再显著。

柠檬蜜饯的颜色表征

颜色是决定蜜饯产品外观品质与消费者接受度的关键视觉属性之一。如图5可以看出，所有柠檬蜜饯基本保持了良好的整体外观形态，并且呈现较为完整的黄色调。从颜色参数分析可知（表2），不同渗透剂和真空干燥温度处理对柠檬蜜饯的L*和b*值的整体影响较小，说明处理过程中样品的基本色泽和明度较为稳定。干燥温度对红绿色度值a*具有一定的影响，升高温度会导致a*值绝对值降低。与蔗糖组相比，所有糖醇组样品的总色差（ΔE）均低于2，表明使用糖醇替代蔗糖，并未使柠檬蜜饯的最终色泽产生显著变化（ P>0.05）。因此，总体来看，渗透脱水结合糖醇处理能较好的保持柠檬蜜饯的色泽稳定性。

表2不同处理方式柠檬蜜饯的颜色及色差变化

柠檬蜜饯的气味表征

图6为电子鼻传感器响应图谱，传感器S3与S10的响应信号较微弱，表明柠檬蜜饯在加工过程中未产生或仅含微量含氢类挥发性物质；而传感器S2与S15则呈现较高 ink-id="link-1771999784791-0.8296362441017304">响应值，这与以蔗糖及糖醇类物质为渗透剂所制备的蜜饯中主要挥发性成分为含碳化合物与醇类物质的组成特征相符。

从整体传感器响应强度来看，干燥温度对香气保留具有显著影响（P<0.05），即低温干燥更有利于柠檬蜜饯产品挥发性风味物质的保留，较高的干燥温度会加速风味物质的挥发和逸散。在相同干燥温度下，蔗糖处理组的总响应强度高于三种糖醇处理组，反映出蔗糖作为渗透剂在香气形成与保留方面具有一定优势。另外，由于高效渗透效率会加速渗透体系中柠檬香气物质的置换与逸散，从而导致木糖醇组样品的香气响应值最低。

柠檬蜜饯的感官评价结果分析

柠檬蜜饯的感官评价结果如图8所示。蔗糖处理组的整体感官评分最高，表明蔗糖作为传统渗透剂制备的柠檬蜜饯在消费者偏好方面仍保持优势。具体而言，蔗糖组在甜度、酸度、苦味及涩味等风味维度上的评分均较高，也反映出本研究采用的渗透脱水处理工艺有效提升了柠檬的适口性。蔗糖组柠檬蜜饯的香气特征亦获得消费者较高评价，与电子鼻分析所揭示的该组样品香气物质强度高于其它糖醇组的结果正向关联。但蔗糖组样品在咀嚼性的感官评分相对较低，同样在质构分析中其硬度和咀嚼度数值较高，表明其质地偏硬在一定程度上影响了口感体验。

在糖醇处理组中，木糖醇组与山梨糖醇组的综合表现最佳，其风味维度评分仅次于蔗糖组。其中，山梨糖醇组的总分最接近蔗糖组，在45℃干燥条件下，其硬度评分最高，硬度实测值较低，表明蜜饯较软的质地在口感上更受欢迎。相比之下，麦芽糖醇组甜度与酸度协调性较差，消费者接受度最低。另外，除麦芽糖醇组外，其它渗透剂组在45℃干燥温度下获得柠檬蜜饯的整体感官评分最高，尤其是在此干燥条件下硬度得分显著高于其它处理组（P<0.05）。

（后期小编会陆续整理分享 智能感官仪器在具体产品应用的实际案例，敬请关注！）