水稻作为我国最主要的粮食作物，产量居世界第一，单产处于世界领先水平。随着生活水平的提高，人们对大米品质的要求越来越高。食味品质是评价大米品质优劣重要的指标之一。我国已制定多套关于大米食味品鉴的标准（如 GB/T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》、NY/T 3837—2021《稻米食味感官评价方法》），均规定了气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等评价内容。大米的食味品质评价是对色泽、气味、味觉、软硬适口程度的综合评价。有研究表明，在滋味方面，通过电子舌与
ink-id="link-1772066822099-0.39966727069390573">感官评定结合分析软件能够区分不同产地的大米。在香气方面，大米中已被鉴定出的挥发性物质达 300 多种。大米特有的香气主要源于自身含有的挥发物及烹饪过程中产生的挥发性物质，包括醛类、醇类、酮类、酯类和酚类等，并且，不同品种大米的独特香气是多种挥发性物质综合作用的结果。在质地方面，低ink-id="link-1772066822098-0.23140663085945135">直链淀粉大米品种通常硬度低、黏性高，具有良好的食用性。大米的可接受性与直链淀粉和蛋白质含量呈负相关，同时与硬度等一些质地属性也呈负相关，而食用性高的大米与黏性具有较高的正相关。
一、材料与方法
1. 材料与试剂
二、结果与分析
1. 感官描述词的建立
3.
大米感官风味轮的构建
三、结论
风味轮是一种用于描述产品不同风味特征的可视化实用工具，通过对具体感官属性描述词的收集、分类、归纳和整理，形成产品的风味特征。定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）是 20 世纪 70 年代在风味剖面法、质地剖面法基础上发展起来的一种描述分析技术。该方法通过训练和筛选合格的评价员，准确、完整地对感官特征指标强度进行评定，结合多元统计分析得出客观的评价结果。目前，QDA 方法被应用于白酒、甘薯、茶叶等农产品的评价，成功建立了相对应的风味轮或风味地图。然而，针对大米食味品质系统性描述词的研究较少，利用 QDA 方法建立大米风味轮对促进大米市场竞争和农业经济发展具有重要意义。
影响大米风味的因素较多。为尽可能减少外界因素对大米风味的影响，本研究选择了不同产地的籼米和粳米各 7 种，并进行统一处理。首先建立大米主要感官属性词汇表，进而对样品进行定量描述分析，并绘制大米风味轮。最后，通过ink-id="link-1772066822100-0.3843421037490766">主成分分析、聚类分析等多元统计方法，分析不同大米样品的风味特性，为准确地描述与区分不同感官特征的大米提供科学的评价方法。
1. 材料与试剂
14个大米样品由农业农村部食品质量检验测试中心（武汉）提供，均按照统一方法制成精米样品。具体品种和产地信息如表1所示。
2.大米风味轮的构建方法
对米饭样品进行感官描述分析，收集感官描述词，并对其进行初步筛选；采用感官描述定量表达的方法，对描述词进行分类和汇总，以滋味、气味和口感为一级术语，具体描述词为二级术语；通过感官评价
ink-id="link-1772066822219-0.07910455039489128">小组评议，确定感官描述词。通过得到的感官描述词绘制大米的风味轮。
3.感官描述定量表达
3.感官描述定量表达
按照 GB/T 39501—2020《热点/活动 定量响应标度使用导则》的要求，参照收集的感官描述词和感官强度定量评分表（见表 2），每位评价员从滋味、气味和口感三个方面对14个大米样品的感官强度进行评价，满分为5分。评价小组对描述词进行多轮评价及讨论，形成感官描述词的标准。
1. 感官描述词的建立
评价小组对14个大米样品进行评价，集中讨论收集的感官描述词，初步得到感官描述词49个（见表 3）。经多轮讨论，评定小组对大米滋味、气味和口感三个方面的感官描述词进行归纳整理，对已有的感官描述词进行删减。整合后，最终获得24个大米感官特征描述词（见表4）。
2.大米感官描述词的主成分分析
进一步对14个大米样品的19个感官核心描述词进行主成分分析，以检验描述词能否区分不同地区和品种的大米。如图4所示，PC1贡献率为32.3%，PC2贡献率为18.6%，前2个主成分总贡献率为50.9%，已经包含样品绝大部分信息。样品与感官特征之间的相关性，位置越近，相关性越强。PC1正半轴聚集了11个描述词，负半轴聚集了8个描述词。其中，J10、J11、J12、J13样品位置较近，都属于粳米，主要和咀嚼性、粘牙度、光滑度、弹性、均匀性、黏性等口感描述词靠近；J2、J3、J5、J6、J7样品位置较近，都属于籼米，主要和油味、脂肪香、奶香、药香、爆米花味、哈喇味等描述词靠近；J1、J8、J9与坚果香、木质味、甜等描述词靠近。14个大米样品分布于四个象限，其感官特征各有不同。由此可见，筛选出的19个感官核心描述词可以较全面地描述和区分不同地区和品种的大米的感官特征。
对上述19个感官核心描述词进行整理，经评价小组充分讨论后，构建大米的风味轮（见图 5）。内层为滋味、气味和口感三大类，外层为具体的描述词。其中，滋味包括爆米花味、哈喇味、谷物味和甜；气味包括油味、青草味、木质味、坚果香、脂肪香、奶香和药香；口感包括光滑度、黏性、弹性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均匀性和松散性。
通过对 14 个大米样品的感官评定，建立了大米感官属性词汇表。运用 M 值法结合多元统计方法对描述词进行分析，从 49 个描述词中筛选出 19 个能够反映大米的感官特征属性的核心描述词，并绘制涵盖大米的滋味、气味和口感三个维度的风味轮。最终确定滋味描述词为爆米花味、哈喇味、谷物味和甜 4 个，气味描述词为油味、青草味、木质味、坚果香、脂肪香、奶香和药香 7 个，口感描述词为光滑度、黏性、弹性、硬度、咀嚼性、粘牙度、均匀性和松散性 8 个。通过主成分分析验证了 19 个感官核心描述词均能较好地反映大米的感官特性。本研究有利于了解大米的感官品质，为大米感官风味定量研究提供一定的参考。
