核桃雄花（Walnut Male Folwers）是核桃（Juglans regia L.）开花期形成的雄性花序，在我国核桃种植区尤其是贵州、云南等地常被作为季节性蔬菜或传统药材使用。其富含膳食纤维、蛋白质、矿物质等多种营养成分，具有降血糖、抗炎、抗菌、预防癌症等生物活性，是一种极具开发潜力的天然健康原料。目前，核桃雄花在食品中的应用研究已逐步拓展，例如用于饼干、牛肉酱等食品中，在改善产品风味和提升营养价值方面表现出良好的效果。这表明核桃雄花作为食品原料具有较好的食用基础，为其进一步应用于馒头等主食产品提供了重要依据。将核桃雄花作为辅料添加到主食馒头中，既契合传统消费习惯，又能改善膳食营养、促进健康，同时可丰富馒头品种，是对传统馒头的有益补充。然而，核桃雄花的添加可能通过稀释面筋网络、竞争水分、提供发酵底物以及引入色素与风味物质等途径，对馒头加工过程与最终品质产生复杂影响。目前，关于核桃雄花对馒头品质特性及营养功能的系统性研究仍未见报道。因此，系统探究其适宜添加量对实现产品品质与营养的平衡至关重要。

基于此，本研究通过向馒头中添加不同比例的核桃雄花，系统探究其对馒头比容、高径比、色差、孔隙率等品质指标的影响，进一步分析其抗氧化活性与体外消化特性，并结合感官评价进行综合分析。本研究结果将为核桃雄花在营养型馒头产品开发中的应用提供科学依据，推动传统主食的营养化升级与价值提升，满足消费者对多元化健康食品日益增长的需求。