由20名有相关专业知识的人员组成感官评价小组，分别从色泽、气味、口感和组织状态四个方面对陈皮山楂乳酸菌饮料进行感官评分。具体评分标准如表 1 所示。

3.响应面试验

基于 ink-id="link-1772499347831-0.7210369838396078">单因素实验，以陈皮浸提液添加量（A）、山楂汁添加量（B）、蜂蜜添加量（C）及发酵时间（D）为因素，以陈皮山楂乳酸菌饮料感官评分为响应值，采用 Design-ExpertV 8.0.6 软件进行四因素三水平的响应面设计。具体见表 2。

响应面试验方差分析结果由表 4 可知，R2 为 0.9290，表明响应值的变动中有 92.90%可以归因于四个选定的独立因素。同时，方程的调整决定系数 R2adj 等于 0.8579，意味着85.79%的实验数据与该回归模型相契合，变异系数 C.V.%在回归模型中达到 2.11%，小于 10%，表明实验结果具有高度可靠性，误差较低，回归方程的拟合效果优秀，显著性良好，C、D 的一次项及 A2、B2、D2 的二次项对结果所产生的影响是极其显著的，其 p 值低于 0.01。一次项 B 以及交互项 AB、AC、AD、BD、CD 的结果表明它们对最终结果的变动并不具备显著性。模型的 F 值与感官评价呈现正相关关系，通过回归方程系数的估计值：A=1.08、B=0.25、C=1.92、D=2.42，可以推断出四个因素的主效应关系：D（发酵时间）的效应最为显著，其次是 C（蜂蜜添加量）、A（陈皮浸提液添加量），而 B（山楂汁添加量）影响最小。

通过对响应面试验结果和Design-Expert13软件分析出理论上的最佳生产工艺为：陈皮浸提液添加量为4.840g，山楂汁添加量为4.810g，蜂蜜添加量为6.405g，发酵时间为5.606h，此时发酵复合果汁的感官评价预测分值为86.114分。考虑实际操作可行性后得出的工艺配方为：陈皮浸提液添加量为5g，山楂汁添加量为5g，蜂蜜添加量为6g，发酵时间为6h，在这组条件下，所得到的实验结果样品在感官评价上的得分为85分，与模型预测的86.114分极为接近，验证了模型的准确性。

采用生乳、陈皮和山楂作为主要原料，在牛乳中加入蜂蜜和稳定剂，通过单因素以及响应面法，进行工艺优化，成功制备出一种乳酸菌饮料。最佳工艺参数为：以50g 牛乳为基准，陈皮浸提液 5g，山楂汁 5g，蜂蜜 6g 以及 0.1g 的 CMC，在 42°C温度下发酵 6h，制得的乳酸菌饮料色泽淡黄，质地匀称，酸甜可口，口感丝滑，带有发酵而成的独特果香。此条件下感官评分最高，为 85 分，对该成品进行理化检测，得出陈皮山楂复合乳酸菌饮料的可溶性固形物含量为 15.39%，酸度为 75.4°T，pH 值为 4.11±0.02，蛋白质含量为 2.89%，还原糖含量为 4.55%，脂肪含量为 2.95%，且 DPPH 清除率为 38.6%，具有一定的抗氧化活性。