1.外观鉴别

新鲜猪肉 —— 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉 —— 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。
变质猪肉 —— 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗淡或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

2. 气味鉴别
新鲜猪肉 —— 具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉 —— 在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉 —— 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

3.弹性鉴别
新鲜猪肉 —— 新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉 —— 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉 —— 腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

4.脂肪鉴别
新鲜猪肉 —— 脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
次鲜猪肉 —— 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉 —— 脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

5.煮沸后的肉汤鉴别
新鲜猪肉 —— 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉 —— 肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉 —— 肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。