小米(Setaria italica)是我国传统的优质杂粮，富含膳食纤维、B族维生素、矿物质及多酚类等多种营养与生物活性成分，具有调节血糖、抗氧化等多重保健功能，是实现膳食结构优化和主食多样化的重要杂粮资源。目前，小米在我国的主要食用方式仍以煮粥为主，深加工产品开发相对滞后，尤其在冷冻面米制品领域的应用处于起步阶段。
为改善杂粮类糯米制品的品质，当前研究多从原料调配、工艺优化与功能改良剂添加等方面着手，以改善粉团结构和感官品质。研究表明，选用适宜的糯米品种可显著改善汤圆的结构和口感;添加亲水胶体(如果胶、海藻糖、可溶性多糖等)有助于构建稳定漠持股凝胶网络，抑制冰晶生长，改善产品质构并降低冻裂率，成为提升汤圆类制品冷冻适应性的重要手段。翟羽恒研究表明，适量添加果胶不仅能显著提高糯米淀粉的黏弹性与热稳定性，还可抑制老化及水分迁移，有效提升速冻汤圆的抗冻性和复热品质。此外，采用酵母发酵技术处理杂粮类原料，通过酵母发酵可促进气体生成与面团膨松，从而优化粉团结构和口感表现，在冷冻杂粮面米制品的开发中展现出良好的应用前景。
基于此，本研究以小米粉和糯米粉为主要原料，结合发酵工艺，通过单因素实验优化小米小圆子的基础配方，并探讨不同果胶添--不来无量对其流变学特性及冻融品质的影响，旨在为小米小圆子产品的工业化生产提供理论基础和技术支撑，同时拓展小米在冷冻休闲食镥在型中领域的应用路径。
01、材料与方法
1、材料与试剂
试验所用糯米粉与木薯淀粉由思念食品（河南）有限公司提供，小米粉、酵母（安琪高活性干酵母）与白砂糖购自超市，果胶为高酯型柑橘果胶购自北京索莱宝科技有限公司，纯化水为实验室自备蒸馏水。
2、感官评价
感官评价基于Breternitz等和Wang等的方法，参照《热点/活动方法总论》(GB/T10220-1988)中的方法并稍作修改。每次感官评价由10位评价人员对制作的小米小圆子分别评分，感官评价表设计为百分制，评价特性包括色泽(20分)、外观形态(30分)、质地结构(20分)、风味口感(30分)。
02、结果与分析
1、小米粉添加量对小米小圆子品质的影响
感官评价结果(图2)表明，小米粉添加量显著影响小圆子的感官品质。随着添加量的增加，小圆子的外观与质感评分呈先升后降趋势，风味与色泽评分则稳步提升。当添加量为30%时，各项评分及总分均达到相对最高值。具体而言，低添加量(20%)下，小圆子口感偏软、质感松散，结构支撑性不足，导致整体感官体验较差，这与该组质构特征中硬度低、黏弹性高的结果相一致。高添加量(40%)虽增强了风味表现(小米香气最为浓郁)，但质地偏硬、口感粗糙，与质构分析中所示硬度最高、黏弹性和咀嚼性显著下降的情况高度吻合。因此，建议在小米小圆子产品开发中采用30%小米粉替代比例，以实现色泽、风味、口感与质构性能的最佳平衡。
2、木薯淀粉添加量对小米小圆子品质的影响
感官雷达图显示，木薯淀粉添加量改变直接影响小米小圆子的风味接受度(图4)。随着添加量的增加，其外观评分逐渐上升后趋于稳定，色泽评分在各组之间差异不显著;而风味与质感评分则呈先升后降趋势，其中15%添加组在风味和质感方面显著优于20%组。15%组适宜的凝胶弹性与回复性提升了口腔舒适度，获得最高质感评分;而20%组过高的硬度和咀嚼性抑制了风味物质释放，导致风味评分下降。综合来看，15%木薯淀粉添加量最佳，显著改善感官品质并提升产品接受度。
3、酵母粉添加量对小米小圆子品质的影响
4、发酵时间对小米小圆子品质的影响
发酵时间对小米小圆子感官评价的影响如图8所示，可以看出，发酵时间主要影响外观与色泽评分，随着发酵时间的增加，小米小圆子的外观和色泽评分先增加后降低，风味和质感变化差异不显著。综合来看，发酵时间为60 min时，各评分指标和总分相对最高,说明60 min的发酵时间使小米小圆子的感官特性最佳。
03、结论
通过单因素实验优化全小米小圆子的基础配方，以小米粉与糯米粉的总质量为基准(100%)，确定最佳配比为:小米粉30%、糯米粉70%;木薯淀粉、酵母粉、白砂糖添加量、加水量分别为总质量的15%，1%，10%，70%，发酵时间60 min。果胶添加量控制在2%~4%。该配方制备的小米小圆子在感官评分和质构测试中表现优异，产品色泽米白、形态饱满、表面光滑、大小均一，具有良好的小米风味和弹性口感，符合现代消费者对健康主食的需求。在流变特性方面，研究表明不同果胶添加量显著影响了面团的黏弹性行为。进一步研究发现，果胶在2%~4%添加量范围内可有效改善小圆子的质构特性、降低冻裂率、提升膨胀率与汤汁透光性，显著增强其冻融稳定性与整体品质。
尽管本研究初步明确了果胶在调控小米小圆子质构特性和冻融稳定性中的积极作用，并建立了较为合理的配方体系，但相关机制仍需进一步探讨。未来可从微观结构与分子相互作用角度深入解析果胶与淀粉之间的复合行为，揭示其在提高产品结构稳定性中的关键作用。同时，可结合实际贮运环境，开展不同冷冻条件下的品质演变研究，提升产品的工程适应性。进一步地，结合营养功能目标，探索果胶与其他功能性组分的复配潜力，有望拓展小米小圆子的产品形态与健康价值，为开发兼具感官品质与功能特性的主食类速冻制品提供理论支持和技术参考。
来源：感官科学与评定。
参考文献：桑璐曼,李昉倩,马智昊,等.小米小圆子的配方优化及其冻融稳定性[J/OL].中国食品学报,1-18[2026-04-16].
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